Glosario técnico de La pastelerìa y La Reposterìa

Azúcar glasé: Azùcar impalpable. Amasijo: unión de todos los ingredientes que originan la masa.

Baño de Marìa invertido: Baño de Marìa hecho en recipiente con agua y hielo.

Baguetera: Lata con ondas, donde se colocan ciertos panes tipo factura, para que no pierdan su formato.

Bollar: Dar forma de esfera a la masa ya descansada.

Bollito previo: Similar al fermento previo, con la única diferencia que se añade màs cantidad de harina para formar un bollo blando.

Brilla: Pequeño palote de madera, muy empleado para estirar galletas, dejándolas bien finas.

Chino: Colador cònico en metal (o una malla) por el que el lìquido pasa fácilmente; se utiliza para caldos O coulis.

Cornet: Paleta corta de plástico que sirve para raspar el bol y manejar una masa.

 Decantar: Transpasar un lìquido tibio después de haberlo dejado reposar para que se separen las impurezas. Tambièn se utiliza para indicar cuando en una preparación uno o màs ingredientes se separan del resto.

Desgasificar: Sacar el aire de una masa después de leudada.

Desglasar: Hacer disolver con la ayuda de un lìquido (vino, oporto, consomè, fondo o crema) los jugos contenidos dentro de un recipiente donde se ha dorado una carne, un risotto o una cocción al horno, o acaramelado alguna fruta, a fin de preparar un jugo o una salsa.

Empaste: Uniòn de un medio graso (manteca, margarina o grasa) con la harina.

Fermento previo: Activaciòn de la levadura en un medio lìquido con el agregado de azúcar y, a veces, harina.

Fermento: Preparaciòn básica para hacer un pan.

Fregar: Deshacer manteca fría y harina con manos en un movimiento de fregarse las manos.

Fuerza: Tensiòn que tiene la masa luego de ser amasada.

Gasè: Baño que se hace en base al azúcar impalpable con jugo de limón o agua caliente o clara de huevo.

Gratinar: Cocinar o finalizar la cocción de una preparación al horno con el propósito de que se forme una superficie crocante y dorada.

Latas: Placas donde se cocinan las piezas.

Kouglof: Brioche alsaciano enriquecido de pasas de uvas, moldeado en forma de corona alta y tostada.

Maple syrup: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.

Napar: Cuando la preparación se adhiere en forma de película sobre la cuchara o plato y al pasar el dedo sobre ella no desaparece la marca efectuada.

Pica: Utensillo con clavos que sirve para pinchar la masa rápidamente.

Placa siliconada: Superficie que no necesita enmantecarse debido a que tiene un proceso de siliconado.

Poolish: Mètodo que consiste en fermentar la levadura en partes iguales de harina y agua.

Pralinè: Preparaciòn en base a almendras, nueces o avellanas cubiertas de caramelo rubio y luego picadas finamente. Utilizado en pastelerìa, el praliné es ideal para aromatizar cremas y helados.

Soplete: Instrumento que se usa para soldar y que en pastelerìa se usa para gratinar sobre azúcar, como ejemplo una crème brulèe.

Syrup de erable: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.

Torno: mesa de madera, acero o mármol para trabajar las masas.

Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.

Vuelta doble: La masa se cierra o dobla en 4 partes.

Zester: Instrumento de làmina corta y plana tallada en borde, con 5 pequeños agujeritos que se pasan sobre la piel de la naranja o un limón levantando finas cascaritas y dejando la piel blanca.